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by ランチェスター戦略実践肉屋(有)まきば 桑原一成
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カテゴリ:商品開発( 160 )

フライヤーでサックリ食感 メンチカツ揚げました

 ご紹介したまきばのフライヤーでメンチカツを揚げる様子のご紹介です。



 今回揚げているのは1個約60~70g程のサイズのメンチカツです。

 油の中に丁寧かつ素早く投入してゆきます。

 これが、ベルトコンベアーで運ばれながら揚がってゆきます。

 このベルトコンベアーの速度を調整することで、揚げ時間の調整となります。

 早ければ短時間に、遅ければ長時間に揚げ時間が設定されることになります。

 まきばの主力商品のひとつである、「レンジでサックリ雪室熟成プチコロッケ」は1個15g程度なのでポンポンとスピーディーに揚げられてゆきます。

 レンジでサクサクまきばの揚げ物工程でした。



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by ma-ki-ba | 2014-08-02 15:35 | 商品開発 | Comments(0)

サックサクの揚げ物惣菜を作るフライヤーのご紹介



 まきばのフライシャーのご紹介です。

 揚げ温度、揚げ時間を設定。

 メンチカツ

 から揚げ

 コロッケ

 商品ごとに、またそのサイズごとに最適な設定を行い揚げます。

 まきばオリジナル商品以外にも、お客様からのPB(プライベートブランド)商品も作らせて頂いています。

 たとえば、

・指定されたじゃがいもを使ったコロッケ

・指定された牛肉を使ったビーフコロッケやメンチカツ

・まきばの雪室じゃがいもを使ったコロッケを、ご希望のサイズ、ご希望の個数に包装

などなど。

 その際には、まきばの方で商品の一括表示作成、固有記号の取得なども対応しています。

 ↓ まきばにて包装資材も作成しています



 学校給食関連のお客様からは、お子様の食物アレルギーが大変細かいので、「乳、卵を特別に除いて作ってほしい」というご要望にも対応しています。

 ここまでをホームページやお電話等で紹介することはできていません(細かすぎます)。

 なので、まきばでPB商品を作らせてもらっているお客様は数年間お付き合いさせていただいてまきばの能力を把握されたお客様のみです。

 この便利な対応を広く紹介して皆さんに知って頂きたいですね。

 いろいろと対応策を考えています。


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by ma-ki-ba | 2014-08-02 15:23 | 商品開発 | Comments(0)

カリッと、サクッと揚げています!まきば得意の揚げ物

 まきばでは、揚げ物商品を作っています。

 しかし、揚げたてアツアツの揚げ物をまきばの店頭で

 「いらっしゃいいらっしゃーい L(○ ̄L)ラッシャーーイ!!(」 ̄□)」」

と言って販売してるんじゃありません。

 レンジでチンして簡単・便利!冷凍惣菜専門商品を作っているんです。

 ここにはちと小難しいですが、戦略的思考により冷凍惣菜専門に特化させました。



 戦略思考その1:強者との差別化戦略

 惣菜を店頭で買う人は誰でしょう。

 主婦の方がほとんどではないでしょうか。

 では主婦はどこで買うでしょうか。

 惣菜だけを買うためにお店に行くのは面倒です。
 となると、その他の日用品を購入するときに一緒に購入するでしょう。

 するとおのずと商品の取り扱い品目の多いスーパーや量販店で買います。

 どんなに美味しいお惣菜でも、それを買うためだけに出かける人はわずか。

 だから店頭販売はやらず、冷凍惣菜としてこだわりのお客様へお送りするようにしました。



 戦略思考その2:客層戦略

 まきばの作るレンジで簡単冷凍惣菜は素材が違います。

 地元魚沼の豚肉、魚沼の雪室で熟成させたじゃがいも、化学調味料を使用しない味付け、揚げる際に使う揚げ油。

 どれをとっても大量販売の会社さんと一線を画しています。

 ではコレだけこだわった商品を購入してくださるお客様は誰か。

 残念ながら地元魚沼よりも首都圏、大都市圏の方が多いのです。

 まきばの商品にマッチしない方に販売すると「高くて手の届かないもの」に、

 まきばの商品にマッチする方に販売すると「美味しくて素材にこだわって安心安全な商品」になるのです。

 マッチしない方に多くの努力をするのと、マッチする方に多くの努力をするのとを比較すればその差は歴然となります。



 戦略思考その3:他社との比較による製造能力

 まきばの作るレンジで簡単冷凍惣菜は、お客様から依頼されたお客様独自のオリジナル品をPB(プライベートブランド)として作らせていただくことが実はとっても多いんです。

 なぜなんだろう?

 はじめはわかりませんでしたが、調べてゆくうちにわかりました。

 それはまきばの製造能力がお客様がPB商品を依頼するのに適しているのです。

 たとえばですが、大規模な工場にPB商品を頼むと、多いところでは数十万個のロットを要求されます。

 かなりの量です。

 当然PR商品は製造分全品買取です。

 大手コンビにチェーン店ならたいしたことないかもしれませんが、もしそれほど規模の大きくない会社が数十万個作ってもらったけど売れたのはほんの数万個となってしまったらどうでしょう。

 売り先のない在庫を大量に抱えることになります。

 下手をすれば会社の危機となります。

 それと逆に、要望とおりに作ってはくれるが一日の製造最大量がほんの数百個程度だと規模が小さすぎてすぐに製造が間に合わなくなります。

 つまり、製造できる数が少なすぎても商売にならないんですね。

 まきばの揚げ物は、大手のように大量のロットは要求せず、かつ数もそこそこ製造することができるという依頼する側からとっても使いやすい製造規模なのです。


 戦略思考その4:食感、味

 数年前の話です。

 その頃まきばではまたレンジで簡単冷凍揚げ物惣菜は作っていませんでした。

 その当時、私が大手との差別化戦略で、

「レンジでチンして食べれる便利な揚げ物惣菜は大量生産の大手に勝てるわけはない。

 だからまきばはレンジでチンの簡単惣菜には手を出さないぞ!」

と決めていたからです。

 しかし、お取引先様から

「今の時代一世帯あたりの人数がどんどん減っている状況で、家庭で揚げ物なんて危ないし面倒だしやらない。

 レンジアップして簡単に食べれる商品がこれから主流になるよ。

 ただし、レンジアップして食べる揚げ物は食感がべとついて美味しくない!

 レンジアップしてもサックサクの食感の揚げ物惣菜に是非チャレンジしてよ!」

と依頼を受けたんです。

 (お客様からこんなに頼まれては、一度作るしかないか)

 特に試行錯誤などまったくせず、まきばでたまに作っていたヒレカツを油で揚げて冷凍し、それをお客様へサンプルとしてお届けしました。

 後日、そのお客様から連絡が。

 「あのヒレカツすごいよ!

 レンジアップして社内で試食したらあまりに食感がサクサクしてたからその場にいた社長に『これはさっき揚げたんだろう!』なんて言われちゃったよ~」

(私)(うそぉ~w( ̄Д ̄;)w!!)

 なぜサクサクだったのか理由がわかりません。

 その後、まきばの仕入れ業者に話してみると

 「まきばさんの使ってる揚げ油、とっても高級なんですよ。あれだけの油を使う業者ってあんまりいないですよ。」

とのこと。

 まきばが当たり前として使っていた油を加工用として使うメーカーは少ないんだそうです。

 化学調味料とかはほとんど使用しないまきば。

(だからこそ、他社と比べておたく高いよ!ともよく言われますが・・・)



 以上の差別化要素を素に、現在まきばのレンジで簡単揚げ物商品は主力のひとつとして活躍をしています。

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by ma-ki-ba | 2014-08-02 15:12 | 商品開発 | Comments(0)

とっても新鮮です。豚骨(頭骨)

 まきばで人気の商品のひとつに、「豚骨(頭骨)」があります。

 頭骨を紹介しているページはこちら

 → http://www.makiba.co.jp/shoukai-ryouri-buta-tou-30.html

 ※決して軽い気持ちで掲載していません。真剣に新鮮な頭骨のご紹介として掲載しております。


 本日、この新鮮な頭骨が入荷しました。

 ラーメン店様などでダシを作る際に使用して頂いています。



 私がはじめてこの頭骨を見たのはおよそ6・7年前。

 豚が成長し、出荷され、処理場から加工場に届けられ、それを私たちが加工して出荷するまでを一度すべて自分の目で確認したい。

 そう思い、豚の処理場へ連れて行ってもらったのでした。

 処理場の光景ははじめてみる人間にとってはかなりインパクトの強いものでした。

 しかし、豚が成長してこの工程を経て食卓へ届けられるという一連の流れを見ると、絶対に無駄にしてはいけないという気持ちになりました。

 処理場の光景に驚いている私に、連れて行ってくれたWさんが一言。

 「ここにある頭をこの箱の中に集めてトラックまで運んでくれ!」

 見ると、処理されたばかりの頭骨が横にありました。

 それを手袋無しの素手で拾い、箱の中に集めろというのです。

 はじめは本当に驚いて触ることができなかったですが、当たり前のように拾い集めるWさんを見ながら私も何とか回収することができました。

 豚の命に感謝

 このような大変な仕事をしてくれている人たちに感謝

 感謝の気持ちを持ちながら、新鮮な頭骨、そしてお肉をご紹介させていただいてます。


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by ma-ki-ba | 2014-08-01 20:59 | 商品開発 | Comments(0)

リズムがポイント!タレの充填作業(*`д´)b OK!

 タレ漬けされたお肉商品、皆さん調理したことありませんか。

 まきばでも、いろんなタレ漬け商品を作っています。

 といっても、まきばの場合ちょっと特殊。

 タレもすべて自社で作っちゃいます。

・タレ会社からタレを購入するとロットが大きい(廃棄ロスになる可能性高い)

・ほとんどのタレは化学調味料等が使用されている(まきばは自社製造なので化学調味料不使用が作れる)

・地元の味噌、醤油、麹などを配合して独自性のあるタレで差別化を図れる

 さて、自社で製造したタレをお肉と一緒にパックします。

 この作業を「タレ充填作業」と言います。

 動画撮影用として、ちょっとその作業を急遽やってもらいました。



 この作業、一定のリズムでタレが出てきます。

 タレのリズムにのらないと、タレが飛び散り悲惨な状況になっちゃいます(経験者は語る)。

 起用にいろんな作業に取り組んでいるまきばでした。


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by ma-ki-ba | 2014-08-01 19:18 | 商品開発 | Comments(0)

まきばの技術の粋(≧∇≦)b OK パラパラスライス

 まきばの人気商品のひとつが「パラパラスライス」。

 お客様の手元へパラパラの冷凍スライスの状態でお届けしています。



 なぜパラパラスライスが人気であるか。

・冷凍なので賞味期限が冷蔵と比べて長持ち

・パラパラなのですべて解凍することなく必要な量だけ取り出して使える

・飲食店様だとパラパラの状態で届けられるので、店舗にスライスの機械の設置不要

 さらに、スライスする為の職人さんも不要。

 はまるお客様にはとっても感謝していただけます。

 現在、某お客様むけにこのパラパラスライスの

 「バラ」「ロース」「モモ」のセット企画を年末に計画中。

 日本は猛暑におおわれていますが、まきばでは年末の冬の企画に追われています。

 このパラパラスライスが、今度の冬に熱くブレイクするよう企てております。



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by ma-ki-ba | 2014-08-01 18:53 | 商品開発 | Comments(0)

きれい、丁寧、まきばのお肉スライス作業

 味は当然ですが、商品は見た目も命。

 まきばでは、単にお肉をスライスして出荷するだけではなく見た目のきれいさにとことんこだわります。

 ベテランのまきばの従業員さんたちの仕事ぶりはとてもスピーディー、丁寧、きれい。

 その様子を撮影してみました。



 スライスする為のお肉をすばやくスライサーにセット。

 目にも留まらぬスピードで一定のスライス厚にスライスしてゆきます。

 ちょうどこのときスライスしていたのは「しゃぶしゃぶスライス」。

 約1.5ミリという極薄スライス(他社ではここまでの薄いスライスの対応はかなり困難です)。



 続いて並べ作業。

 きれいな形態を維持する為に、まるで銀行員がお札を数えるような器用な手さばきでお肉を並べてゆきます。

 私も何度かトライしました。

 ほんの数秒の時間内にやらないと手の体温で肉が解けてしまいます。

 「あなた、なにやってんのぉ~ヽ(∴`┏Д┓´)ノ彡☆コラーッ!」

 何度か怒られています。

 あるお客様から以前言って頂きました。

 「まきばの商品自身が『手に持って買って!』と呼びかけてるみたいだよ」と。

 ついつい手に持ってしまうような商品作りを目指すぞ!


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by ma-ki-ba | 2014-08-01 18:32 | 商品開発 | Comments(0)

一口俵おこわ開発の道のり

 かわいいおこわを作りたい!

 ということで、開発したのがこの一口俵おこわ。

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↑新潟地域の郷土料理「しょうゆおこわ」

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↑定番の「赤飯おこわ」

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↑新潟県の特産品である茶豆を使った「茶まめおこわ」

 今まで、魚沼炊飯では3種類の形のご飯を魚沼炊飯で作ってきました。

その1)型出しタイプ
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その2)おにぎりタイプ
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その3)ちまきタイプ
f0121909_7422094.jpg



 すべてにおいて完璧ということはまずなく、一長一短があります。


 その1)型出しタイプの場合、

 メリット:型出しタイプは製造するときの手間が比較的少ない。

 デメリット:見た目があまり良くない


 その2)おにぎりタイプ

 メリット:食べやすい。お客様になじみのある形である。

 デメリット:一個一個作るのに手間がかかる。コンビニのおにぎりと価格面で比較されやすい。


 その3)ちまきタイプ

 メリット:見た目が良い。高級感ある。個包装なのでお客様が扱いやすい。
      笹も魚沼産なのでストーリー性が高い。

 デメリット:とにかく作るのに手間がかかり、価格がかなり高くなる。

 
 いろんな意見を聞きながら作ったのがこの一口俵の形。

 食べたい数だけ取り出してレンジでチン!

 見た目もかわいらしい。

 ちょっと作るのに手間がかかりますが、ちまきと比べればかなり効率的。

 今この一口俵タイプをPRしています。




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by ma-ki-ba | 2014-07-25 15:52 | 商品開発 | Comments(0)

美味しいホルモンの処理の仕方をご紹介

まきばの看板商品「豚ホルモン」のカットの様子。

美味しいホルモンの処理の仕方をご紹介します。





【美味しいホルモンの処理の方法】
①鮮度の良いものを使用する
②汚れをしっかりと落とす
③洗浄のときのコツその1
④洗浄のときのコツその2
⑤水を切る

 ではそれぞれについて紹介しますね。

①鮮度の良いものを使用する

 当たり前じゃん!(○`ε´○)

 そう思ったひと多いですよね。

 でもこれが意外と出来ているお店少ないんです。

 新鮮なものを手に入れるには新鮮なものが入ってくる入手ルートが必要。

 豚の処理場といかに近いルートを持っているかがカギ。

 (まきばでは処理して翌日の豚ホルモン入荷)

 ホルモンには多くの汚れが付着してます。

 それをいち早く洗浄しないとその汚れがホルモンにしみ込んでゆく。

 これがいわゆる「豚のホルモンって臭い!」とよく言われるゆえん。

 新鮮ホルモンをすばやく処理さえすれば臭みはほとんどないんですよ。

②汚れをしっかりと落とす

 まきばで言う「白生ホルモン」はいわゆる豚の「大腸、小腸、ガツ(胃)」をカット、ミックスしたものです。

 皆さんも理科の勉強で学んでいると思いますが、腸には食べたものの栄養素や水分を吸収する為に内側にたくさんのヒダがくっついてます。

 そこに、豚が食べた餌やら排泄物やらがまだ付着してるんですね(処理場で一度洗浄されてますが結構まだ付着してます)。

 それをきれいに取り除かないといけないがこれがまた大変。

 なんてったってヒダにこびりついているので、一つ一つ手作業でカット・除去してゆかなければならない。

 これってとっても面倒なので、お店によっては結構雑で、汚れが残っていることもあるんです。

 この汚れを除去しながらカットしてゆきます。

③洗浄のときのコツその1

 洗浄作業、これとっても重要。

 先ほどご紹介したように、一度処理場で洗浄されているといってもたくさんの汚れがまだ付着しています。

 これをいかにしてきれいに洗い落とすかが美味しくて臭みのないホルモン作りには欠かせません。

 まきばでは、ホルモンを洗浄するときに「塩」を振りかけながら洗います。

 塩を使うとぬめりがきれいに取れるんです。

 きれいに洗浄した後に、水で洗い流すと汚れがドバ~~~って流れてゆく。

 「こんなにまだ汚れ付いていたの?」って驚きます。

 ちなみに、きれいにホルモンはきれいに洗い上げると白ではなく「薄いピンク色」になります。

 もし店頭で薄いピンク色したホルモンを見たら「このお店、しっかり洗っているな!」と思ってください。


④洗浄のときのコツその2

 もうひとつ洗浄するときのコツがあります。

 それは「洗い流すときの水の温度」。

 内臓系のお肉はいかにして冷やすかがポイント。

 冷やしが足りずに温度が下がりきっていないとほんの1,2時間という短い時間で痛んでしまうんです。

 その時に重要なのがホルモンを洗浄するときの水の温度。

 冬なら問題ないんですが、夏になると水道水の温度も上がってしまいます。

 そんな水道水でホルモンを洗うと、ホルモンの温度が上がります。

 ホルモンを洗い終わってからすぐに冷蔵庫に移動しても、ホルモンの中心部分まで冷めるのに時間がかかってしまう。

 その間になんと冷蔵庫の中にしまっているにもかかわらずホルモンは痛んでしまうのです。

 ではどうすればよいか。

 まきばでは、夏でも冷たい「井戸水」を使って洗浄をします。

 ですので、洗い終わった時点でホルモンは冷えています。

 美味しいホルモンはいかにして冷やした状態を維持するかが重要です。

⑤水を切る

 洗浄したホルモンには多くの水が付着した状態になっています。

 この状態で販売してしまうと「お前のところはモツじゃなくて水を打売っているのか!」って起こられちゃいます。

 これを水が切れるように網状の入れ物に入れるんですが、これが結構時間がかかる。

 ホルモン自体が半液体みたいなものなので、網の目に食い込んでふさいでしまう。

 洗浄してから5、6時間かけて水を切るのがベストですね。


 まきばの白生ホルモンご紹介ページはこちら

→ 白生ホルモンのご紹介

 お盆には地元でブレイク!白生ホルモンです。
by ma-ki-ba | 2014-07-05 10:25 | 商品開発 | Comments(0)

一粒に魂こめてコロッケ作り!

 雪むろじゃがいもの芽や黒ずみを丁寧に取り除き、いよいよ最終工程に近づいてきました。

 今回は、一口サイズのコロッケの衣付け作業の様子を撮影しました。

 某食品工場を紹介する番組のような大掛かりな機械は一切無く、ほとんど手作り。

 手作業でコロッケ1粒ずつ丁寧に衣付けを行います。

 これをしっかりしないと、完成したときにパン粉がはがれちゃったりして見た目が悪い。

 一粒に魂こめて衣付けしています。


 
by ma-ki-ba | 2014-06-25 16:03 | 商品開発 | Comments(0)
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