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by ランチェスター戦略実践肉屋(有)まきば 桑原一成
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カテゴリ:商品開発( 160 )

新規商品提案会結果

 先日ご紹介した新規商品提案会結果。

 レンコンを使った、コロッケ、おいなり、ハンバーグの3品。

 結果やいかに。

 レンコンハンバーグ 13/16点

 レンコンいなり 12/16点

 レンコンコロッケ 11/16点

 3品共にすべて高得点をいただくことができました!

 感謝!

 次回も、地元新潟県の食材を使った逸品を提案します。
by ma-ki-ba | 2014-09-27 13:57 | 商品開発 | Comments(0)

いざ!新規商品提案会(≧∇≦)b OK

 今日は、恒例2ヶ月に1度の新規商品提案会でした。

 今回まきばが提案したのはなんと3品。

 案の定、今日も本番直前ぎりぎりまで調理をしていたので審査員さんの試食前の調理完成の写真を撮るのを忘れました・・・

 試食品を並べたテーブルの上に、提案商品の特徴を簡単にまとめたポップ作り、一目で商品の特徴がわかるように工夫しています。

f0121909_18545623.jpg


 長々と文章で特徴を書いても誰も読んでくれません。

 また、一人の審査員さんにPRできる時間はほんの数秒。

 その間に特徴を紹介するには一目見ただけで理解できる絵や写真が適しています。

 それに、私もその絵を見れば特長を思い出して紹介できます(通常商品PRのときはあわただしいのと緊張から頭の中が真っ白になることが多いんですね)。

 今回は3品ともすべて新潟県産のレンコンを使用した商品です。

 料理はしない、外食もほとんどしない、胃腸が弱くて食べるのが若干苦手な私が商品開発をしているわけです(ランチェスター経営戦略の弱者の差別化戦略に照らし合わせてコンセプトを決めています)。

 今日も審査員の方にこう言ってもらいました。

 「まきばさんの商品開発は、あなたがやってるの? (; ̄Д ̄)なんじゃと?!」

 うれしいやら悲しいやら。

 今回は、

・雪むろじゃがいものレンコンきんぴらコロッケ

・レンコンハンバーグ

・レンコン入りふんわり肉詰めいなり煮

※ちなみにレンコンはすべて新潟県産を今回使用しました

 きんぴらコロッケは通常ごぼうとにんじんのきんぴらのコロッケ。
 これでは面白くない。
 ごぼうのかわりにレンコンのきんぴらをコロッケに入れ込もう。
 雪むろじゃがいものコロッケはいつもじゃがいもがうまい!と高評価だから大丈夫だろう。

 ハンバーグは、ジューシーな牛豚合挽き肉にアクセントとなるレンコンを入れたら面白いかも。
 ハンバーグはジューシーな反面焼くと肉汁が出て縮むから、焼いたときの肉汁にケチャップとソースと赤ワインを加えて作ったハンバーグソースをかけよう。
 肉汁まですべておいしく食べてください!というコンセプトでどうだ。

 ふんわり肉詰めいなり煮は、もうまきばの定番商品。
 茶豆入り、きのこ入り、たけのこ入りとすべて採用になってる。
 今回冬用に地元新潟のレンコンを入れました!と言えばまず外れることはなかろうか。
 湯煎するだけの簡単調理だし、サイドメニューとして便利。
 さめてもうまいからお弁当にも最適ですと紹介するといいだろう。

・味

・地元食材を使用していること

・便利さ

・利用シーン

・手作りで他社では出しにくい味である

などなど、いろんな方向から検証すると自然と差別化要素が揃ってくるわけです。

 なんてえらそうなことを言いながら実際はふたを開けてみないと結果はわかりません。

 惨敗の可能性もあります。

 どきどきしながら結果を待とうと思います。
by ma-ki-ba | 2014-09-17 19:14 | 商品開発 | Comments(0)

焼豚 高温スチームでジューシーつるし焼き 職人が製法紹介 焼きあがり編

 焼豚が焼きあがりました。



 焼豚を焼いている部屋の室温は40℃。

 夏の暑い中、さらに暑いこの室温にはこたえます!

 均等間隔をあけてつるした焼豚。

 焼きあがりも均等に焼きあがっています。

 この焼豚、5~7日間タレに漬け込んだものを焼きあげています。

 当然このタレもまきばが自社で配合して作った無添加のタレです。

 まさにつくりあげるまで7~10日間。

 愚直な商品作りをこれからもやってゆきます。

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by ma-ki-ba | 2014-09-03 14:23 | 商品開発 | Comments(0)

焼豚 高温スチームでジューシーつるし焼き 職人が製法紹介 温度管理編

 焼豚を均等に焼きあげるためのポイントを前のブログで紹介しました。

 まきばは飲食店ではないので、単に職人の勘だけでは商品作りはできません。

 商品の加熱状態をきちんとセンサーを使って確認しています。



 職人技と、機械の技術のあわせ技です。

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by ma-ki-ba | 2014-09-03 14:16 | 商品開発 | Comments(0)

高温スチームでジューシー つるし焼豚ができるまで

 まきばでは、豚のチャーシューを作っています。

 その様子を今回職人のTさんに説明してもらいました。



 まきばのチャーシューでは、豚の「モモ肉」を使います。

 モモ肉は、豚肉の中でも脂身が少なく赤身の多いさっぱりとしたお肉です。

 そのモモ肉をチャーシューに使うのは、実はかなり珍しいんです。

 通常は、豚のバラ肉や肩ロースなどを使います。

 バラ肉は脂身が多く甘みがあり、肩ロースは肉に適度なサシが入っていてやわらかい。

 焼きあげたり煮込んだりして熱を加えても柔らかなんです。

 それと対象的に、モモ肉は脂身が少ないのでヘルシーでさっぱりして入るんですが、加熱すると肉が堅くなってしまうので通常あまり焼豚には向きません。

 しかし、まきばのこの焼豚炉は高温のスチーム、つまり水蒸気で焼きあげるので、肉の水分が飛ばずジューシーな仕上がりになるんです。

 イメージで言うと、ハムのような焼豚です。

 なので、オードブルや刻んでサラダと和えるとおいしく召しあがり頂けます。

 高温のスチームを均等に焼豚に循環させるために、つるしている肉の間隔をあけたり、肉の大きさによって位置を変えたりとこの辺りは長年の経験と勘の世界。


 ちなみに、一度に焼きあげられる量は画像のとおりほんのわずか。

 焼きあげるのにも3~4時間もかかります。

 こだわり・小ロット・手間暇かける・無添加。

 まさにまきばのコンセプトにぴったりの焼豚です。

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by ma-ki-ba | 2014-09-03 14:08 | 商品開発 | Comments(0)

新鮮豚肉入荷 きれいなピンク色は鮮度の証 新潟県南魚沼市

 日々、まきばには新鮮な豚肉が入荷しています。

 しかし、一般の人とお話をするとどのような形態でお肉が入荷されているかということはほとんど分かっていないようです。

 ということで、お肉はどのようにして入荷されているかを紹介します。



 「まきばで生きた豚殺してカットしてるの?」

と、たまに驚くべき質問をしてくる人がいます。

 当然違います。

 生きた豚を処理する場所「屠場」は、認可を受けた少数の施設です。

 そこで処理された骨のついた状態の豚肉を「枝肉」と呼びます。

 骨が木の枝のように見えるからそう呼ばれるのでしょうか。

 その豚の骨を取り除くことを「脱骨(だっこつ)」と言います。

 まさに肉屋!というような会社さんはこの脱骨作業を自社で行います。

 そのときに出る骨や余分な脂などはラーメン店さんや加工屋さんに販売するわけなんですね。

 まきばでは、お肉以外の加工品、お惣菜などの比率が大変高いため脱骨作業はカット業者さんにお任せしてます。

 だからまきばに入荷するお肉はすでに骨が除去されてきれいにシートに包まれた状態なんです。

 なので、まきばでは販売している背脂や豚骨はそのカットしてくれてる業者さんから仕入れてます。

 まきばをはじめる前の養豚農家時代からの付き合いの会社さんなので、近所であることもあり常に良質な状態のお肉を優先的に回してもらっています。

 そして、今人気がめっちゃありかつ品薄で入荷も少ないのが「背脂」。

 ゴールデンウィーク前から今現在も続いている豚肉価格の超高騰。

 このおかげで、背脂の価格もとんこつの価格もうなぎのぼり。

 「それなら高く売れていいじゃん!」

と思う方いるかもしれませんが、高いと売れません。

 原価上がって売値そのままといった感じです。

 でもとにかく人気がある背脂。

 新鮮なものを何とか確保してお届けしてます。

 まきばに入荷する肉はかなりきれいな状態なのでした。

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by ma-ki-ba | 2014-08-21 19:58 | 商品開発 | Comments(0)

今が旬の新潟茶豆入りジューシー肉詰めいなり 新潟県南魚沼市

 まきばで作ってるニッチ、マニアック商品です。

 今が旬!新潟茶豆入りジューシー肉詰めいなりの製造の様子です。



 一見地味で簡単に作れちゃう商品に見えるんですが、実はかなり差別化を考えて作った商品なんです。

 まず、単なる枝豆じゃなくて地元新潟県産の茶豆を使用してること。

 茶豆って、超高級品でめっちゃ高いんです。

 それをいかにして価格を抑えて仕入れるか。

 それが地元のネットワークで実現しちゃいました。

 ちなみに通常ならさやからむいた茶豆は1kgあたり3000円ほどもしちゃいます。

 さらに、使ってる油揚げ。

 これも普通に見えるかもですが、国産(新潟県産主体)の大豆を使った油揚げ。

 しかも、米の油で揚げてます。

 とにかくやわらかい。

 その分やさしく扱わないと破けちゃうから慎重に慎重に扱います。

 茶豆を混ぜ込んだ肉だねをいなりにIN。

 それをきれいに並べて袋に詰める。

 そこに、動画には映ってませんが、自社で調合したタレをさらにIN。

 その後、真空包装してからボイル加熱調理をするという「真空加熱」調理をするんです。

 するとどうなるか。

 お客様はご家庭で、この商品を湯せんするだけで食べられるんですね。

 おいしいだしが、柔らかふんわり油揚げにしみこんでるので一口食べるとジュワ~っとだしが口いっぱいに広がります。


・地元の特産品茶豆を使った(地元ならではのルートで入手)

・国産大豆100%の高級油揚げを使用(地元新潟の会社さんで特別製造)

・タレも自社で作っている(自社でタレまで作る会社はかなり稀なんです)

・タレに新潟県産の老舗醤油メーカーの高級だし入り醤油を使用

・湯せんするだけで食べれちゃう(今の消費者さんは面倒なものをとにかく嫌う)

 以上、このコンセプトは食にかなり疎い私が考えているのでした。

 こういう商品なら、大手さんは参入しにくく小規模のまきばでも勝てる分野だと思いました。

 こんな感じでニッチな市場を探して探して探しまくっているのでした。

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by ma-ki-ba | 2014-08-12 23:43 | 商品開発 | Comments(0)

私の商品開発思考(>▽<)b OK!!

 まきばの商品開発企画は私が担当しています。

 商品開発の企画をしている私ですが、

・日々料理を作ったりすることはほとんどなし

・外食をすることはかなり少ない

・これを食べたい!というこだわりがほとんど無い

・小さいころからガラスの胃腸といわれるくらいに胃腸が弱いので、食べること自体があまり好きではない

と、はっきりいって商品開発をしてはいけないような人間が商品の企画をしているのだから怖いものです。

 にもかかわらず、新規商品提案会ではかなりの高確率で商品をご採用頂いています。

 なぜか?

 たぶんですが、商品開発のコンセプト作りが他の会社さんと違うからだと思われます。

 毎度毎度ですが、常にランチェスター経営戦略(竹田陽一式)を参考にしています。

 詳しく紹介したいですが、かなり量が膨大になるので省略します。

 超簡単に言うと、自分の会社の規模でも1位になれる商品を考えて作るということです。

 たとえばですが、まきばにはお客様からこんな商品作れない?というようなご依頼を頂くことが多々あります。

 その開発の依頼を頂いた商品案が、市場規模が大きなとってもメジャーな商品の場合、超テンションが下がります。

 たとえば、ミートボール。

 【超テンションが下がる理由】

・肉がミンチになってるからこだわった肉を使っていようが消費者さんからはわかりにくい。

・とてもこだわった調味料を使い、添加物を不使用のポリシーのまきばが作ると価格がとても高くなりミートボールの域を超えた商品価格になってしまう。

・定量生産に適した商品なので、大量生産が得意な大手さんがとっても有利に、手作り製法のまきばはとっても不利になってしまう。

・ミートボールは世間一般に広く知られているメジャー商品だからたくさんのメーカーが作っていて、競争相手がとにかく多い。

 言い換えるとミートボールは高校野球です。

 日本全国にたくさんの高校球児がいて、日本全国が注目している人気スポーツです。

 地区予選を勝ち抜き、全国大会に出場し、全国の猛者たちを倒してようやく頂上へ!

 頂上に行けるチームは、部員が百人以上いて、全国からすごい逸材を集め、最高の環境で練習するわけです。

 いわば「大企業」。

 そこへ、ど田舎の野球をしたくても部員が2、3名しか集まらないような零細企業が勝てるわけが無いわけです。

 それならばどうするか。

 そんなど田舎の少数の部員でも勝てる競技種目を見つけるんです。

 見つからなければ無理やり作るくらいの勢いです。

 昔なつかしの「すごいよ!マサルさん」のセクシーコマンドー部くらいの勢いです。
 (漫画ではセクシーコマンドー部も全国大会ありましたけど・・・)

 話がよくわからない方向に行きましたが、そんな感じで商品開発をしているのでした。

 (どんな感じだ!ビシッ\(-д-;)オイッ)


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by ma-ki-ba | 2014-08-11 22:12 | 商品開発 | Comments(0)

地産地消 惣菜・加工品の商品提案会へ  まきば新潟県南魚沼市

 昨日、新潟市へ地元新潟県産の食材を使ったまきばの地産地消の惣菜・加工品の商品提案会に参加してきました。

 ちなみにこの日は朝4時起き( ̄□ヾ)ネムー

 父と母に協力してもらい、出品商品の調理、カット、盛り付けを。

 私は、提案会の備品の準備、ポップ・チラシの作成、準備を!
 (前の日にやっとけっちゅ~の!)

 6時半過ぎ出発、8時10分前に会場到着(ちょっと飛ばしすぎたかも・・・)

 会場準備をしていざ商品の提案です。



 会場入り口まん前という超度級にすばらしいポジション。

 気合を入れて商品を提案しました。

 とってもおいしい!という言葉を多数いただけてうれしい。

 当然手厳しいご意見もしばしばいただきました。

 この意見は次への糧とします。

 一番人気はなんといっても、雪むろで低温熟成させたじゃがいもを使ったコロッケ。

 今回は、新潟県の上越で採れた茶豆(高級品です)を練りこみました。

 やっぱり地元新潟の食材を使ってなんぼでしょう。

 ポップや、チラシや、ipad動画を駆使してめっちゃインパクト&簡潔に説明しました。

 ちなみに今回提案した商品は、

・(先ほど紹介)雪むろ熟成じゃがいもの新潟茶豆入りコロッケ

・ピーマンの肉詰め

・ピーマンの肉詰めフライ

・茶豆入りふんわり肉詰めいなり煮(ボイリングパック)

・ロールキャベツトマトソース味(ボイリングパック)

・新潟県産豚のメンチカツ

 以上6品。

 実はこのラインナップ、ランチェスター差別化戦略に照らし合わせ、他社との差別化を考えた上で選定しました。

 【選定ポイント】

・他社が作りにくい(主に手作りでないと作れない)

・地元新潟県の食材を使用している

・お客様の意見を取り入れて作られたものである

・調理をした際に失敗する可能性が低い

・6品全品アレルギー食品の代表格であり多くの商品に通常使用されている「乳」と「卵」を使用していない

 これらを、試食する方が留まっている数秒~数十秒の間にわかりやすく説明するわけです。

 

 多くの方に提案しているとうれしいことがいくつか起こります。

 当然おいしい!といってくれるひとがいればうれしい。

 また、「以前この商品使ったことあるんですよ。とっても好評で食べたみんなが喜んでたのよ!」なんていわれた時にはテンションMAX。

 まきばの商品の特徴、思いをお客様へ直にうったえることのできた有意義な時間でした。

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by ma-ki-ba | 2014-08-08 22:30 | 商品開発 | Comments(0)

こんがり!サックリ!きつね色。豚の唐揚げ揚げ作業

 豚の唐揚げの揚げ作業の様子を撮ってみました。



 この豚の唐揚げ、いつものごとくお客様からご要望を頂き開発
しました。

 いつものごとく、話が横にそれそうなので簡単に言うと試行錯誤、
失敗を繰り返しながら今のこんがり、サックリきつね色になるまでに
到達することができました。

 そのよその1つが、揚げ温度と揚げ時間。

 以前は焦げ焦げになったり、中が生だったり、形がいびつだったりと
本当に失敗を繰り返しました。

 しかし全ては量質転化。

 量を増やせば必ずそれは質の向上につながると確信していたので、
ようやくここまで来てくれたな!という心境です。

 こんな感じで、まきばでは常にやったことのないことをお客様から
ご要望頂き、それにチャレンジし、商品を確立させ、まきばの主力
商品として広めるという好循環を保っているのでした。

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by ma-ki-ba | 2014-08-04 20:49 | 商品開発 | Comments(0)
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