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試行錯誤の商品開発




新潟県のレンコンをふんだんに使用したハンバーグの商品開発依頼を頂きました。

しかし、今回のハンバーグは「加熱調理済み」品の要望でした。

よくスーパー等で販売してますよね、すでに加熱調理済みで湯せんまたはレンジアップで簡単に食べれるハンバーグ。

加熱済みのハンバーグを作るにはスチームコンベクションといった焼き機械が必要です。

この焼き機械、まきばにはありません。

(蒸すべきだろうか?蒸したら食欲そそる焼き色が出ない?果たしてどうしたものか?)

考えた結果出てきた答えが「揚げる」でした。

中まで熱を通し、かつ焼いたようなこんがりとした焼き色が付くのではなかろうか?

いざ試作。

しかし、何事も一度ではうまく行かないものです。

うまくゆかない点は主に2つ。

①中までしっかり熱を入れるのが難しい

②揚げるとハンバーグの目減りがハンパない

ハンバーグは生の状態だととにかくやわらかいので一度凍結してから揚げます。

冷凍したハンバーグを揚げると凍った状態であるため中まで熱が通りにくいのです。

それではと、揚げ時間をめっちゃ長くしました。

すると、中まで熱は通るのですが今度は揚げ時間が長すぎてハンバーグの表面がかなり濃い茶色になってしまった。
焦げとまではいきませんがこれではクレームになりそう・・・・

さらに、揚げ時間が長いためハンバーグが目減りしてしまい、あげる前の60%ほどの重量にまで縮んでしまった・・・

これでは揚げ時間が長くて手間はかかるは、目減りがすごすぎてコストが合わないわ踏んだりけったり。

ということを商品製造のセッキーが一人何時間もずーっと悩んでました。

あまりに試行錯誤に時間がかかりすぎていたのを見かねて私も試作現場へ。

ハンバーグを見てすぐにひらめきました。

「単にハンバーグの真ん中へこませればいいんじゃない?」

ということで、ほんの10分程度でこれらの問題は解決。

料理人の常識を素人の発想が一蹴した瞬間でした。

新潟県のレンコンをふんだんに使ったハンバーグが近日お目見えいたします。

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by ma-ki-ba | 2014-10-15 10:26 | 生産者さん紹介 | Comments(0)
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