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高温スチームでジューシー つるし焼豚ができるまで

 まきばでは、豚のチャーシューを作っています。

 その様子を今回職人のTさんに説明してもらいました。



 まきばのチャーシューでは、豚の「モモ肉」を使います。

 モモ肉は、豚肉の中でも脂身が少なく赤身の多いさっぱりとしたお肉です。

 そのモモ肉をチャーシューに使うのは、実はかなり珍しいんです。

 通常は、豚のバラ肉や肩ロースなどを使います。

 バラ肉は脂身が多く甘みがあり、肩ロースは肉に適度なサシが入っていてやわらかい。

 焼きあげたり煮込んだりして熱を加えても柔らかなんです。

 それと対象的に、モモ肉は脂身が少ないのでヘルシーでさっぱりして入るんですが、加熱すると肉が堅くなってしまうので通常あまり焼豚には向きません。

 しかし、まきばのこの焼豚炉は高温のスチーム、つまり水蒸気で焼きあげるので、肉の水分が飛ばずジューシーな仕上がりになるんです。

 イメージで言うと、ハムのような焼豚です。

 なので、オードブルや刻んでサラダと和えるとおいしく召しあがり頂けます。

 高温のスチームを均等に焼豚に循環させるために、つるしている肉の間隔をあけたり、肉の大きさによって位置を変えたりとこの辺りは長年の経験と勘の世界。


 ちなみに、一度に焼きあげられる量は画像のとおりほんのわずか。

 焼きあげるのにも3~4時間もかかります。

 こだわり・小ロット・手間暇かける・無添加。

 まさにまきばのコンセプトにぴったりの焼豚です。

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by ma-ki-ba | 2014-09-03 14:08 | 商品開発 | Comments(0)
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