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美味しいホルモンの処理の仕方をご紹介

まきばの看板商品「豚ホルモン」のカットの様子。

美味しいホルモンの処理の仕方をご紹介します。





【美味しいホルモンの処理の方法】
①鮮度の良いものを使用する
②汚れをしっかりと落とす
③洗浄のときのコツその1
④洗浄のときのコツその2
⑤水を切る

 ではそれぞれについて紹介しますね。

①鮮度の良いものを使用する

 当たり前じゃん!(○`ε´○)

 そう思ったひと多いですよね。

 でもこれが意外と出来ているお店少ないんです。

 新鮮なものを手に入れるには新鮮なものが入ってくる入手ルートが必要。

 豚の処理場といかに近いルートを持っているかがカギ。

 (まきばでは処理して翌日の豚ホルモン入荷)

 ホルモンには多くの汚れが付着してます。

 それをいち早く洗浄しないとその汚れがホルモンにしみ込んでゆく。

 これがいわゆる「豚のホルモンって臭い!」とよく言われるゆえん。

 新鮮ホルモンをすばやく処理さえすれば臭みはほとんどないんですよ。

②汚れをしっかりと落とす

 まきばで言う「白生ホルモン」はいわゆる豚の「大腸、小腸、ガツ(胃)」をカット、ミックスしたものです。

 皆さんも理科の勉強で学んでいると思いますが、腸には食べたものの栄養素や水分を吸収する為に内側にたくさんのヒダがくっついてます。

 そこに、豚が食べた餌やら排泄物やらがまだ付着してるんですね(処理場で一度洗浄されてますが結構まだ付着してます)。

 それをきれいに取り除かないといけないがこれがまた大変。

 なんてったってヒダにこびりついているので、一つ一つ手作業でカット・除去してゆかなければならない。

 これってとっても面倒なので、お店によっては結構雑で、汚れが残っていることもあるんです。

 この汚れを除去しながらカットしてゆきます。

③洗浄のときのコツその1

 洗浄作業、これとっても重要。

 先ほどご紹介したように、一度処理場で洗浄されているといってもたくさんの汚れがまだ付着しています。

 これをいかにしてきれいに洗い落とすかが美味しくて臭みのないホルモン作りには欠かせません。

 まきばでは、ホルモンを洗浄するときに「塩」を振りかけながら洗います。

 塩を使うとぬめりがきれいに取れるんです。

 きれいに洗浄した後に、水で洗い流すと汚れがドバ~~~って流れてゆく。

 「こんなにまだ汚れ付いていたの?」って驚きます。

 ちなみに、きれいにホルモンはきれいに洗い上げると白ではなく「薄いピンク色」になります。

 もし店頭で薄いピンク色したホルモンを見たら「このお店、しっかり洗っているな!」と思ってください。


④洗浄のときのコツその2

 もうひとつ洗浄するときのコツがあります。

 それは「洗い流すときの水の温度」。

 内臓系のお肉はいかにして冷やすかがポイント。

 冷やしが足りずに温度が下がりきっていないとほんの1,2時間という短い時間で痛んでしまうんです。

 その時に重要なのがホルモンを洗浄するときの水の温度。

 冬なら問題ないんですが、夏になると水道水の温度も上がってしまいます。

 そんな水道水でホルモンを洗うと、ホルモンの温度が上がります。

 ホルモンを洗い終わってからすぐに冷蔵庫に移動しても、ホルモンの中心部分まで冷めるのに時間がかかってしまう。

 その間になんと冷蔵庫の中にしまっているにもかかわらずホルモンは痛んでしまうのです。

 ではどうすればよいか。

 まきばでは、夏でも冷たい「井戸水」を使って洗浄をします。

 ですので、洗い終わった時点でホルモンは冷えています。

 美味しいホルモンはいかにして冷やした状態を維持するかが重要です。

⑤水を切る

 洗浄したホルモンには多くの水が付着した状態になっています。

 この状態で販売してしまうと「お前のところはモツじゃなくて水を打売っているのか!」って起こられちゃいます。

 これを水が切れるように網状の入れ物に入れるんですが、これが結構時間がかかる。

 ホルモン自体が半液体みたいなものなので、網の目に食い込んでふさいでしまう。

 洗浄してから5、6時間かけて水を切るのがベストですね。


 まきばの白生ホルモンご紹介ページはこちら

→ 白生ホルモンのご紹介

 お盆には地元でブレイク!白生ホルモンです。
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by ma-ki-ba | 2014-07-05 10:25 | 商品開発 | Comments(0)
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