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豚肉業界のウラ話し②

 仕入先の食肉センターさんから私宛てに結構頻繁に電話がかかってきます。

 「桑原さん、もうどうしようもないよう。

 豚肉が高くて高くて誰も(まきばのような加工業者のこと)買わないよ。

 売れるのは安い部分だけ(牛、豚、鶏すべてその部位によって価格が違います。)。

 ロースとか高級部位は相場が高すぎてダレも買わない。

 安いモモやウデばっかり加工業者は買うから、高い部位の肉は余って在庫積みあがっちゃってるよ。

 まきばさん、なんか買ってくれない?」

 こんな内容の電話が頻繁です。

 今の内容、シロートさん聞いても???って感じでしょう。

 これ肉業界お話しだから分らなくて当然。

 簡単に説明しますね。

 例えば豚1頭丸ごと買ってもらうのが食肉センターとしては一番うれしい。

 だって、1頭丸ごと買ってもらえるから在庫が残らないんですもん。

 (だから、たまにテレビで高級ステーキを激安価格で提供!というお店は1頭丸ごと買ってますってよく言いますよね)

 しかし、普通のとんかつ屋さんは、定番のロースカツやヒレカツがメインなので、それ以外の部分は不要。

 買っても使い道無し。

 だから「ロースだけください」「ヒレだけください」ということになります。

 これを「パーツ買い」と言います。

 例えば、豚1頭丸ごと買うとしたとき肉の価格を1kg当り仮に500円とするとします。

 豚1頭丸ごと買えば1kg当り500円で購入可能。

 しかし、1頭丸ごとは使い道無いからとんかつに使うロースとヒレ肉だけちょうだい!と言うとすると、

「自分の必要なところだけ分けてあげるんだからその分高く買ってよね!」

となるんです。

 では、どれくらい高くなるのか?

 それは、「指数」と呼ばれる倍率をかけるんです。

 例えば「ロースの指数2倍」「ヒレの指数2.5倍」とすると、

 ロース価格=丸ごと価格500円×2倍=1000円/kg

 ヒレ価格=丸ごと価格500円×2.5倍=1250円/kg

となるんです。

 豚1頭丸ごと価格と比べるとはるかに高いでしょう。

 これなんです。

 今年が去年よりも豚の値段が5割アップしているとすると、

 豚1頭丸ごと価格=500円×1.5倍=750円

 するとロース、ヒレの価格はどうなるか!

 ロース価格=豚丸ごと価格750円×2倍=1500円/kg→なんと去年より500円/kgアップ!

 ヒレ価格=豚丸ごと価格750円×2.5倍=1875円/kg→なんと去年より625円/kgアップ!

 こんなに値上がりされちゃあ手も出せんわ!(T0T)ムリムリ

 これが今の現状です。

 だからこそ、今とんかつとかに使えない普段なら人気の無い部分のお肉がメッチャ売れてるんです。

 それは、指数という倍率が低いから。

 例えば脂身少ないほとんど赤身の「モモ肉」。

 もしロースを仮に2倍としたらモモは1.2倍とかそんなもんです。

 倍率が少ないから価格もそんなに高くならない。

 だから、豚肉が以上に高い今、この普段なら人気の少ないお肉がメッチャ大人気なのでした。

 これによって、安い部分のお肉は売れて高い部分のお肉は在庫になる。

 食肉センターの皆さん、在庫を増やさない為豚の処理数を最小限に抑えている。

 だからお仕事の量も激減してしまう。

 さて、そんな状況を捉え、私はあることを計画したのでした。
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by ma-ki-ba | 2014-06-24 20:31 | フードビジネス情報 | Comments(0)
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