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スゴイきのこを見学してきました!

本日、まきばのお客様の紹介で「越のまいたけ」をはじめとするこだわりのきのこ作り
をしている(有)中山食茸さんにおじゃましてきました。

現在、まきばは新潟県のこだわりのきのこをふんだんに使ったご飯の素の商品開発
をお客様とともに取り組んでおり、その商品に使用するきのこを探しているのでした。

急なお願いにもかかわらず、中山食茸さんは工場訪問に快く応じてください、
丁寧に各工程を説明してくれました。

f0121909_1424013.jpg


まずきのこの栄養の源となる木屑について説明してくれました。
上の写真の木屑、実は粗さが違うんです。
木屑にもまたこだわりがあり、粗さの異なる木屑をミックスして最適な菌床(きんしょう)
(きのこの生える木屑のブロックのこと)をつくります。

なんと、4種類もの粗さの違う木の粉をミックスさせるんです。

f0121909_1424091.jpg

(↑中山菌茸の前田さんと一緒に培養室にて)
この菌床を加熱して雑菌を殺し、そして冷やして、更にきのこの菌を植えて培養。
なんと長いものだと90日間も培養をするんです。

湿度と温度と酸素濃度を一定に保つなど環境を作り上げるのも一苦労。

改めて手間隙のかかる仕事であることを実感しました。

f0121909_1424188.jpg


↑見てください、恐ろしく立派なまいたけでしょう。
 今回、きのこご飯に使用するまいたけをこの中山菌茸さんの作られたものを
使わせてもらおうと思っています。
 先ほど説明させてもらった菌床からニョッキリと栄養分を吸い上げて大きく育って
ます。
 前田さんから聞いて驚くべき真相が!
 なんと、このまいたけの生えている菌床、1度収穫したらもう使わないんですって。

 あんなに長い期間かけて培養して、更にまいたけを収穫するまでにはいくつもの
環境の異なる部屋で育て上げて、それで1度収穫したらおしまい!
 信じられませんでした。

 菌床にはまだ栄養分が詰まってるので、再度収穫することもできます。

 でも、最高に栄養分を吸い上げたまいたけにこだわっているので1度収穫したら
もうその菌床は使わないとのこと。

 その代わり、この使用しない菌床は多くの人から注文がくるのだそうです。
  (たしかに、納得!)

f0121909_1424138.jpg


 最後にきくらげを見せてもらいました。

 このきくらげがこれまたデリケートなきのこでして、風が強いと生えてこないのだ
そうです。

 しいたけやまいたけが生える部屋は温風が吹いていますがこのきくらげの部屋は
風が吹かないように暖房も不風のものを使用。

 この日、見る部屋見る部屋全てすごい設備だらけ。
 よいきのこを作るのは本当にお金がかかるんだなぁ~。

 以上に書いたことの他にも数々の手間や栽培法の話を聞かせてもらいました。

 いつも飲食店のお客様がまきばに来てくれて私たちの話を聞くと、お客様へ
料理を説明するときに説得力が出ると言っていますが、今回はまさに私が
逆の立場になったわけです。

 このように、栽培へのこだわりを知るとなんとしてでもよい商品に作り上げて
商品のみならずこだわりとともに販売をしたいという思いが湧き上がります。

 商品開発まで、皆さんお楽しみに。
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by ma-ki-ba | 2012-03-24 14:24 | 生産者さん紹介 | Comments(0)
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