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ヒレ肉祭り!

まきばで販売している「魚沼健康豚」。

ここでちょっと豚の仕入れについてのワンポイント講座。

まきばでは指定農家さんの豚肉を「一頭買い」しています。

一頭買いとはその名のとおり豚一頭丸まる購入することです。

ちなみにパーツ買いというのが、豚の一部分だけを購入するやり方。

たとえば「ヒレカツを作りたい!」となった場合、豚肉で必要な部分はヒレ肉だけ。
一頭丸まる買っちゃったらヒレ肉以外のお肉は使い道がないわけです。
だから必要なヒレ肉だけを購入。
これがパーツ買いです。

さて、まきばは指定農家さんの豚肉に限定して購入しています。
つまり指定しているわけなので数量に限定があるわけです。
その限定のある貴重なお肉から、「ヒレ肉だけちょーだい!」
「バラ肉だけちょーだい!」というパーツ買いは基本的には不可能なのです。

ですから、つねに一頭丸まる仕入れる「一頭買い」。

一頭丸々購入するわけなので、そのお肉を余すことなくバランスよく使用・販売
してゆかなければなりません。

しかし、そんなにうまくゆかないのが世間というもの。
デフレと呼ばれている昨今、豚肉の中でもいわゆる高級部位とされるロース・ヒレ肉
は販売量が振るわず、小間切れ・挽肉という比較的安価なお肉が人気という状況が
世間一般的な傾向となっていたのでした。

まきばはそれほどではないですが、しかしやはりヒレ肉とロース肉は比較的在庫が
できる傾向にありました。

(このロース肉、ヒレ肉を何とか販売しなければ。しかし、こだわった農家さんの高品質
のお肉だから絶対に安売りはしてはいけない。さーどうする。)

いつも頭の中にありました。

それが、現在完全に解消されました。

奇跡的な話なんですが、たまたまホームページを見たというお客様からサンプル依頼が。

その方は独立して豚カツ屋さんをオープンするとのこと。

サンプルを送って数日後、まきばの健康豚を使っていただけることに!

「(豚だけに)とんとん拍子に話が進んでる!(座布団一枚!)」

また、あるチラシ販売のお客様に「調理済みでレンジでチンしても衣がべとつかない
ヒレカツを作って」とご要望が。

「コロッケならまだしも、カツはレンジでチンしたら肉汁出るんだからサックリゆくわけ
ないよなぁ~025.gif」と半信半疑の状態でサンプルを作って送ってみると、
「桑原さん、これすごいよ!試食会で社長も大絶賛でしたよ。これ今揚げたんだろう!
と疑われるほどでしたよ!」と信じられない結果が!

そのヒレカツがほかのお客様でも採用されたり、そうしているうちにとんかつ屋さんが
気づくと5件増えていたりとラッキーな循環になっていたのでした。

これを背脂祭りに続き、「ヒレ肉祭り」と石田さん(年齢は本人まで)と一緒に呼んでいます。

今までにないことですが、いまヒレ肉不足になりつつあるのでした・・・

豚肉一頭買いの部位バランス調整の難しさを実感しております。
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by ma-ki-ba | 2012-03-20 16:41 | まきばのできごと | Comments(0)
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