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まきばの一品

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 魚沼健康豚のやわらか角煮

 とろっとろのばら肉の脂身が口いっぱいに広がります。

 食べた瞬間「おいしゅーございます」と以前試食会の時に言って頂けました。

 この角煮できたのは偶然の産物的な要素がありました。

 もともとまきばの角煮はぐつぐつお鍋で煮込んで作ってました。

 こうやって作ると豚肉のうまみがかなりの部分に込んでいるタレに出てしまいます。

 これはもったいない。

 そう思ってレトルト調理を考えました。

 「えー、レトルトって缶詰みたいな食感になってパサついてうまくないよね」
と思われる方もいるでしょう。

 まきばの場合、レトルトはあくまで「たれの味を染み込ませる」ための調理法なんです。

 だからまきばの角煮は冷凍または冷蔵流通。常温ではないのです。

 ただこの時のレトルトの時間と温度の確立が難しかった。

 温度が高すぎるとさっき言ったみたいにお肉はパサついてしまう。

 だからといって温度が低ければタレが染み込まず白っぽくて美味しくなさそうな角煮になっちゃう。

 レトルト時間もしかり。

 何度も試行錯誤したうえで最適のレトルト温度帯を確立できました。

 まきばの角煮でちょっと贅沢してみませんか。」
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by ma-ki-ba | 2010-10-21 21:26 | 営業物語 | Comments(0)
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